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【ステーキ】基本の美味しいお肉の焼き方と簡単なステーキソース4種

レシピ


基本の美味しいステーキの焼き方と、手に入りやすい材料で比較的簡単に作れるステーキソース4種です

ステーキの焼き方は諸説あると聞いたことがあると思いますが、目指すところは皆ほとんど同じで「表面は香ばしく、中は火を通しすぎずに柔らかい状態」
そこへのアプローチ方法が色々あって、肉質や厚さに応じて多少の向き不向きがあるよという話です
今回はその中から、スーパーで買いやすい厚さのお肉で、家庭でやりやすい2通りの方法でお送りします

ちょっと説明が多くなったので、適宜一時停止しながら見てね

フルール・ド・セル重要なので持ってなかったらぜひ買ってみてください

【材料】
・ステーキ用のお肉
・塩(下味用)、胡椒(お好み)
・油(油臭くなく劣化しにくい米油か太白胡麻油がおすすめ)
・仕上げの塩(出来ればフルール・ド・セル)、ソース、胡椒など

【準備】
・焼く前にお肉を冷蔵庫から出して常温に戻しておく(厚いお肉ほど重要度高)
・お肉の表面の水分をペーパーで拭き取る

【中火で焼く方法/2cm前後の比較的薄めのお肉向け】
1. フライパンに油を大さじ1ほど入れてジューっとなるくらい(170℃くらい)まで熱し、直前に塩をふったお肉を入れ中火で焼く
2. 数十秒焼いたら裏返しを繰り返して徐々に火を入れていく(裏返したら「ばちばち」という音がして、表面の水分が飛んだら「ちりちり」と細かく小さい音に変わる、水分が飛んだ→色づきが進行するので、少ししたら裏返すを繰り返すと、焼き色を徐々につけつつゆっくりじわじわ火を入れることが出来る)
3. 表面に香ばしい焼き色がつき、目的の中心温度に達したら取り出す(指で軽く押して弾力が出てきたら焼き上がり/はじめのうちは温度計で中心温度をはかる/中心温度がまだ低かったら追加で焼く)
4. 常温で数分置いて(余熱で中心温度が上がりきったら)カットし、フルール・ド・セルをのせ、お好みのソース等と合わせる

【低温で焼く方法/3cm以下くらいの比較的厚めのお肉でも可】
1. フライパンに油を大さじ1ほど入れて100℃くらい(油に小さな気泡が出るか出ないかくらい)でゆっくり焼いていく
2. 数十秒ごとに裏返して、たまに側面も焼きつつ目的の中心温度に達したら取り出す(指で軽く押して弾力が出てきたら焼き上がり/はじめのうちは温度計で中心温度をはかる/中心温度がまだ低かったら追加で焼く)
3. 中心温度が上がり切る=余熱がピークを超えるまで5分ほど寝かせる(室温が低い・中心温度を余熱で少し高めに上げたいなど必要に応じてアルミホイルで包むなどする)
4. フライパンを掃除して新しく油を入れて強火で熱し、短時間で表面にだけ香ばしい焼き色をつけるように焼く
5. カットし、フルール・ド・セルをのせ、お好みのソース等と合わせる

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バルサミコソース

【材料】
・バルサミコ酢
・オリーブオイル お好み

【作り方】
1. 好みの量のバルサミコ酢を小鍋に入れて火にかけ、中火で煮詰める
2. 軽くとろみがついてきたら出来上がり、脂の少ないお肉なら好みでオリーブオイルを垂らしても○

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和風玉ねぎソース

【材料】
・玉ねぎ 100g
・醤油 大さじ2
・みりん 大さじ2
・酒 大さじ1
・はちみつ 大さじ1
・酢 大さじ1

【準備】
・玉ねぎをすりおろす

【作り方】
1. 小鍋に材料をすべて入れて火にかけ、玉ねぎの辛味が飛ぶまで煮て出来上がり
2. (玉ねぎの甘みを強調したい場合は玉ねぎをごま油で炒めてから加える)

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赤ワインの軽いソース

【材料】
・にんにく 1かけ
・玉ねぎ 1/8個
・はちみつ 10~20g
・赤ワインビネガー 20g
・赤ワイン 200g
・塩 適量

【準備】
・にんにく、玉ねぎを細かくみじん切りにする

【作り方】
1. 鍋に塩以外の材料をあわせて火にかけ、にんにく・玉ねぎの頭が出るくらいの水位まで煮詰める(コクを出したいならにんにく・玉ねぎをバターで炒めてから加えてもOK)
2. 塩で調味して濾して出来上がり、お好みでバターで濃度をつけてもOK

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香草の焦がしバターソース

【材料】
・バター 30g
・にんにく 1かけ
・玉ねぎ 1/8個
・セルフィーユ(チャービル) 適量
・イタリアンパセリ 適量
・白ワイン(お好み) 100g
・塩 適量

【準備】
・にんにく、玉ねぎを細かくみじん切りにする
・香草を細かく刻む

【作り方】
1. お肉を焼いた後のフライパンから油を捨て、掃除はせずにバター30gを加えて中火にかける
2. バターの泡が小さくなって色づきはじめたらにんにく・玉ねぎを加えて炒める
3. にんにく・玉ねぎから水分が抜け、バターもまた色づきはじめて十分香りが出てきたら火を消して香草を加える
4. 白ワイン100gを10gほどになるまで煮詰めて加え、お肉に塩をふらなかった場合は塩をちょっぴり加える

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